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Rendimiento de la carne

En 1992, la industria de la carne de cerdo canadiense y el Departamento de Agricultura de Canadá y Agroalimentación completaron el proyecto nacional de cortes de la canal de cerdo para determinar el rendimiento promedio de la canal y cortes derivados. Los resultados se compararon con un proyecto similar anterior que tuvo lugar en 1978, con la intención de medir los cambios que habían ocurrido en la canal de cerdo canadiense en los quince años transcurridos.
El estudio de 1992 indica que en promedio una canal de cerdo de Canadá tiene la siguiente composición expresada en% del rendimiento del peso del total (suma de pierna, lomo, cabeza de lomo, paleta picnic, las costillas y la panceta):

  • Rendimiento de la pierna 27.56%
  • Rendimiento del lomo 24.70%
  • Rendimiento de la cabeza de lomo 12.63%
  • Rendimiento de la paleta picnic 11.33%
  • Rendimiento de las costillas (flancos) 4.83%
  • Rendimiento de la panceta 18.95%

Una nueva definición del rendimiento magro se ha implementado en enero de 1995 y se expresa en términos de% de peso por costado (cercana de la definición utilizada en Europa). Con esa nueva definición, el promedio de rendimiento magro es de 59,76%.

Nueva definición canadiense de rendimiento magro

% de rendimiento magro = peso (BDF * pierna + lomo deshuesado + BDF cabeza de lomo + BDF paleta picnic + panceta sin piel + costillas) x 100 / peso de la carcasa lateral.
En 1992, se encontró que las canales tuvieron un rendimiento de carne magra mayor de entre 6-7% en comparación con las canales en 1978. Esto explica la diferencia tanto para el mejoramiento genético y las diferencias entre el procedimiento de corte de la canal de 1978 y 1992. Sin embargo, se estima que al menos el 50% de la diferencia se puede atribuir a la mejora genética.

* = BDF sin hueso y sin grasa (por sus siglas en inglés Boneless DeFatted)
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Últimas actualizaciones 2014/12/02