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Le rendement en viande


En 1992, l'industrie canadienne du porc et le ministère canadien de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire ont complété une étude nationale sur le rendement boucher pour évaluer le rendement moyen en viande des carcasses et des découpes. Les résultats ont été comparés à une étude similaire effectuée en 1978 afin d'évaluer les changements qui ont pris place dans l'intervalle.

L'étude de 1992 a trouvé qu'une carcasse canadienne avait en moyenne la composition suivante, exprimée en pourcentage du rendement total en poids (somme de la cuisse, de la longe, du soc, de l'épaule picnic, des côtes levées de flanc et du flanc) :

Rendement de la cuisse 27,56 %
Rendement de la longe 24,70 %
Rendement du soc  12,63 %
Rendement de l'épaule picnic 11,33 %
Rendement des côtes levées de flanc 4,83 %
Rendement du flanc  18,95 %

Une nouvelle définition du rendement en maigre a été mise en place en janvier 1995. Elle est exprimée en terme de pourcentage du poids d'une demi-carcasse (plus proche de la définition utilisée en Europe). Avec cette nouvelle définition, le rendement en maigre est de 59,76 % en moyenne.

Nouvelle définition canadienne du rendement en maigre
% rendement en maigre = poids (cuisse désossée dégraissée + longe désossée + filet + soc désossé dégraissé + picnic désossé dégraissé + flanc découenné + côtes levées de flanc) x 100 / poids de la demi-carcasse

En 1992, les carcasses avaient en moyenne un rendement supérieur de 6 à 7 % par rapport à 1978. La différence est attribuable à l'amélioration génétique et à une différence dans les techniques de découpes. On attribue plus de 50 % de cette différence à l'amélioration génétique.
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Dernières modifications : 2017/10/19